오래도록 어떤 글을 써야할지 정하지 못해 비워놨던 나의 티스토리를 다시 시작한다.
또, 방문하고 싶은 곳, 작은 골목가게를 운영한다는 느낌으로 내 공간을 꾸려가려했으나 주제의 난항으로... 작게 나의 일상부터 올리기로 했다!
요즘 배우고 있는 커피.
실은 전에 내일배움카드로 "바리스타 2급" 자격증을 땄지만 실무와는 거리가 있어서 동네카페에서 배우기로 했다.
(동네카페지만 내가 가본 커피집 중에 가장 커피에 진심인 곳이다. 10년 이상을, 지금까지도 꾸준히 공부하시는 사장님!)
사장님께서 보여주신 로스팅머신, 1초에 한 번 돌아가는 머신이다. 아침 일찍부터 바쁘게 돌아가는 모습을 볼 수 있다.
커피 냄새가 고소하게 퍼진다.
먼저, 커피란?
생두(커피나무 열매속의 씨앗)를 볶고, 물을 이용하여 그 성분을 추출하여 만든다.
커피 로스팅은?
생두에 열을 가하여 볶는 것이다. 일반적으로 볶음 정도에 따라 맛과 향미의 변화를 9단계로 세분화한다. 로스팅의 온도, 시간, 속도 등에 따라 커피맛이 달라지는데 보통 시나몬 로스팅까지는 신맛이 강하다고 한다. 좀 더 로스팅이 진행되면 캐러멜화가 진행되면서 짙은 갈색을 띠게 된다.
(두산백과, 참조)
로스팅 9단계
1. 그린빈(생두 초기)
2. 라이트(수분이 빠지는 단계, 밝고 연한 황색)
3. 시나몬(생두의 외피가 제거, 연한 황갈색-
강한 신 향, 약간의 단맛)
4. 미디엄(중간의 단맛, 쓴맛, 신맛이 적절히 나는 단계, 밤색 약간의 단향)
5. 하이(커피 고유 향과 단맛이 나는 다게, 연한 갈색, 핸드드립용으로 주로 사용)
6. 시티(커피의 맛이 균형, 로스팅의 표준, 갈색)
7. 풀시티(커피의 진한 향, 진한 갈색, 에스프레소로 주로 이용)
8. 프렌치(커피 오일이 많이 생김, 흑색에 가까운 갈색, 약간 고소한 탄향)
9. 이탈리안 (흑색, 타는향, 자극적인 강한 쓴 맛)
로스팅한 원두는 평균적으로 한 달 정도까지 보관이 가능하지만 가능하면 10일 이내에 소진하는 것이 좋다고 한다.
또, 먼저 볶은 것을 먼저 사용하는 선입선출이 중요하다.
로스터 기계는 직화식 로스터와 반열풍식 로스터, 열풍식 로스터가 있다.
직화식은 열원에서 나온 복사열이 원두가 들어있는 드럼의 구멍을 통과하여 직접 그 열기가 들어간다. 불꽃이 아랫부분이 있고 드럼에 구멍이 뚫려 있어서 열이 전도되며 복사된다.
구조가 단순하고 고장이 적은 편이다. 가장 대중적으로 이용한다.
예열시간이 짧고 기계 크기도 작은 편이다. 대신 로스팅이 균일하게 되지 않는 경우도 있고 화력 조절도 쉽지 않다고 한다. 또, 스모키한 향이 나는데 이를 선호하지 않는 사람도 있다.
(로스팅 기계 공부는 다음 포스팅에서...)
드디어 나온 세계 3대 커피.
커알못인 나는 처음, 원두를 눈으로 보면 다 구분이 가능한가? 의문이 생겼는데 직접 보니 정말 다르다.
첫 번째 앞에 나온 커피 원두는 "예멘 모카 마타리"이다.
예멘은 중동에서도 비가 풍족하다고 한다. 베니마타르 지역에서 생산하는 최고급 품족의 커피를 모카 마타리라고 하는데 반고흐가 좋아한 커피로 알려져있기도 한다.
반고흐의 팬들은 '그와 소통하는 길은 마타리를 마시는 길 밖에 없다'라고 말한다고도 한다.
바디감은 묵직하고 새콤, 쓴맛 조화, 다크 초콜릿 향난다.
해발 1,000m~1,300m 고지대에서 재배되고 수확은 10월~12월경이라고 한다. 전통적인 건식법으로 가공한다.
(과육을 제거하는 방법은 크게 건식처리와 습식처리로 분류되는데 건식은 내추럴이라고 부르고 습식은 마일드라고 부른다고 한다.)
건식처리는 전통적인 커피생산방법이다. 지금도 물을 많이 쓰기 힘든 곳과 소규모의 농원에서 이용하고 있다고 한다.
자연건조는 햇빛을 이용해서 별도의 설비가 필요없다. 수확한 체리들 중에 잘 선별하여 시멘트나 콘크리트로 만들어진 건조장에 맨땅에 널어 건조한다. 2주 정도의 시간이 필요하다. 밤에 이슬을 피하기 위해 덮개를 씌운다고 한다.
인조건조는 건조탑이라는 설비를 사용한다. 건조하는 온도가 품질에 영향을 비친다. 보통 50도의 열풍으로 3일 건조한다고 한다.
습식처리는 건식법보다 비용은 많이 들지만 좋은 품질의 커피를 얻을 수 있어서 아라비카 생산국에서 많이 사용한다고 한다.
먼저, 수조에 담아 물에 뜨는 것들을 제거한 다음 과육을 제거하기 위한 설비를 통해 외과피와 과육을 제거한다.
그 다음 수조에 넣고 물에 뜨는 것들을 제거한 후 발효과정을 거치게 되는데, 이는 펙틴이라고 불리우는 끈끈한 점액질을 제거하는과정으로, 커피 자체가 가지고 있는 효소와 미생물에 의해서 이루어진다. 1~2일간의 발효 후 물로 지저분한 것들을 씻어내고 건조과정을 거치면 내과피로 둘러쌓인 생두를 얻게 된다.
일반적으로 생두는 이 내과피에 둘러쌓인 상태에서 품질이 가장 잘 보존되므로 출하 진전까지 이상태로 보관한다. 출하시에는 내과피 제거기로 제거한 후 크기에 따라 분류하고 이물질과 결점두를 제거한 다음 마대에 담아 출하한다.
(최근에는 반수세식이라는 새로운 가공법도 생겼다고한다.)
두 번째 원두는 하와이안 코나.
(사진 속의 원두는 엑스트라 펜시이다)
하와이 섬의 코나 지역 해발 4,500m에서 재배되는 커피이다. 커피재배에는 최적인 화산토지대에서 자라는 만큼 최고의 맛과 향기라고 한다.확실히 크기도 크다.
소설가 마크트웨인도 '다정한 찬사를 받기에 충분한 커피'라고 극찬했다고 한다.
달콤한 향기 가운데 예민한 신맛, 중간정도의 바디, 매콤한 풍미. 강렬하면서 깊은 맛이다. 오후의 따뜻한 바람과 밤의 차가운 바람이 향기로운 코나를 숙성시키기에 저녁에 마실 것을 권장한다고 한다.
(바디감은, 입 안에 머금었을 때 느껴지는 농도이다.)
따뜻한 바람을 맞으며 저녁에 마시는 커피라니 낭만적이지 않을 수 없다.
엑스트라 펜시, 코나 펜시, 코나 카라콜리 넘버원. 코나 프라임의 분류가 있는데 스크린 사이즈와 생두 300그램당 결점두의 수에 따라 분류된다.
마지막 커피는 자마이카 블루마운틴 No.1
커피의 황제라고도 불리고 해발 2000m 에서 생산된다. 서늘한 기후와 빈번한 안개, 풍부한 강수량, 빗물이 투과되는 토질. 하늘이 내린 환경이다.
수확시기는 8~9월. 습식법으로 가공한다.
그래서 로스팅한 원두를 보면 가운데 센터컷 부분에 흰색 중이 보인다. 습식법의 특징이다.
스크린 사이즈는 17-18정도. 넘버원 등급이다. 보통 시티 로스팅으로 볶고 아로마가 풍부하여 톡쏘는 신맛, 단맛이 조화롭다. 그런데 바디감은 전혀 가볍지 않다고 한다.
첫 수업이라 커피에 대한 전체적인 태도를 배웠다.
지식적인 부분은 인터넷이나 책에서도 찾아볼 수있지만 진지하게 임하는 자세는 어디서 배우랴.
커피의 수분량.
1키로의 원두를 볶고나서 로스팅 후 다시 무게를 잰다.
참 신기한게 무게는 줄어드는데 부피는 늘어난다. 마치 팝콘 같다. ㅎㅎㅎㅎ
1차팝핑과 2차팝핑의 구간이 있는데 사장님께서는 소리만 들어도 아시는 것 같다. 다른 일을 하다가도 소리를 듣고 바로 달려가신다.
그래서 케냐 키우뉴 AA 원두와
파나마 게이샤 볼칸 게이샤.
아직 어렵다고 하기에는...
커피에 입문도 못한 커린이의 하루.